Un système de caisse (POS) de restaurant doit faire plus que simplement enregistrer le prix de vente d’un plat. Lorsqu’un plat est préparé à partir de plusieurs ingrédients, chaque vente a également un impact sur le stock de la cuisine, le coût des aliments et les décisions d’achat. Avec NexoPOS Gastro et Raw Material Tracker, les restaurants peuvent relier le flux de travail du service au suivi des ingrédients au niveau des recettes.
Pourquoi le suivi des recettes est important dans un système de point de vente (POS)
Vendre 100 assiettes d’un repas n’est pas la même chose que vendre 100 produits simples. Un restaurant a peut-être utilisé du riz, du poulet, de l’huile, des épices, de la sauce et de l’emballage pour produire ces assiettes. Si le système de point de vente ne fait que réduire le nombre de plats finis, le propriétaire doit encore deviner ce qu’il est advenu des ingrédients.
Le suivi des ingrédients des recettes transforme cette estimation en un enregistrement opérationnel. Chaque produit préparé peut être relié aux matières premières qu’il consomme, de sorte que les ventes deviennent plus utiles pour l’examen des stocks, les achats, le contrôle des portions et l’analyse des coûts.
Comment NexoPOS, Gastro et Raw Material Tracker fonctionnent ensemble
- NexoPOS fournit la base POS pour les produits, les ventes, le stock et le reporting.
- Gastro ajoute des opérations de restaurant telles que les tables, les commandes sur place, la coordination entre le serveur et le chef, les écrans de cuisine, l’affectation en cuisine et les modificateurs de repas.
- Raw Material Tracker relie les produits préparés aux recettes et aux ingrédients, aidant le restaurant à suivre la consommation et le stock de matières premières.
- Ensemble, les modules relient la commande en salle au flux de travail en cuisine ainsi qu’à l’impact sur le stock lié à la vente.
Un exemple simple : bol de riz au poulet
Supposons qu’un bol de riz au poulet soit défini avec une portion de riz, de poulet, d’huile de cuisson, de sauce et de légumes. La recette devient le lien opérationnel entre l’article du menu et la réserve. Lorsque le personnel vend le bol via le terminal de vente (POS), le restaurant peut examiner la consommation d’ingrédients attendue au lieu de considérer le repas comme une diminution inexpliquée du stock de produits finis.
- Standardisez la portion utilisée pour chaque élément de menu.
- Vérifiez quels ingrédients sont consommés le plus fréquemment.
- Comparer l’utilisation prévue avec les comptages physiques et les registres d’achat.
- Identifiez plus tôt les surdosages, les pertes dues à la détérioration ou les pertes inexpliquées.
- Construisez une vision plus fiable du coût réel des produits prêts à consommer.
Où la gastro s’inscrit-elle
Le contrôle des ingrédients fonctionne le mieux lorsque la commande elle-même est correctement saisie. Gastro ajoute la couche restaurant : tables et zones, cycle de vie de la commande, écrans de cuisine dédiés, routage par catégorie de produits et modificateurs. Un serveur peut passer ou personnaliser une commande, la cuisine concernée peut la recevoir, et le restaurant peut maintenir le processus de service connecté au processus de stock.
Meilleures pratiques pour un meilleur contrôle des ingrédients
- Créez des recettes en utilisant les unités que votre cuisine mesure réellement, comme les grammes, les millilitres, les pièces ou les portions.
- Maintenez les quantités de la recette à jour lorsque les fournisseurs, les tailles des portions ou les spécifications du menu changent.
- Comptez régulièrement les ingrédients de grande valeur et à rotation rapide au lieu d’attendre une surprise mensuelle.
- Utilisez les modificateurs avec prudence lorsque des accessoires ou des substitutions affectent également le stock.
- Comparer les attentes basées sur les recettes avec les registres d’approvisionnement, de pertes et de comptages physiques.
Votre restaurant est-il équipé de la bonne configuration ?
NexoPOS avec Gastro et Raw Material Tracker est parfaitement adapté aux restaurants, cafés, bars, boulangeries, fast-foods et food courts qui préparent des produits à partir d’ingrédients. Il est particulièrement utile lorsque le propriétaire souhaite comprendre les coûts alimentaires et le gaspillage, sans avoir à maintenir une feuille de calcul distincte pour chaque article de menu.
Si vous souhaitez regrouper les modules, le pack Restaurant Essentials combine Gastro, Raw Material Manager, des outils d’impression, la connexion PIN et l’adaptateur NPS pour NexoPOS. Il nécessite une installation NexoPOS en cours d’exécution et peut nécessiter une configuration en fonction du flux de travail et des imprimantes du restaurant.
Les données de la recette ne sont utiles que lorsque les portions sont réelles
La recette dans un système de point de vente (POS) doit décrire le fonctionnement réel de la cuisine, et non une version idéale du plat. Si un burger utilise une portion de steak haché de 150 g sur papier, mais que l’équipe utilise systématiquement 180 g pendant un service chargé, l’image des coûts alimentaires qui en résulte sera trompeuse. Il en va de même pour l’huile, la garniture, les sauces et les ajouts qui semblent trop faibles pour avoir un impact individuellement, mais qui s’accumulent sur une semaine de service.
Commencez par un petit groupe de plats à fort volume ou à coût élevé. Pesez une préparation normale, validez la portion avec le chef ou le responsable, puis saisissez cette quantité comme recette de travail. C’est moins spectaculaire qu’un tableau de bord, mais c’est là que le suivi des ingrédients devient fiable.
Un plan de déploiement pratique
- Semaine 1 : nettoyer la liste des ingrédients. Supprimer les doublons, harmoniser les unités de mesure et identifier les ingrédients qui apportent le plus de valeur ou qui sont le plus souvent gaspillés.
- Semaine 2 : construire les recettes de base. Commencez par les plats les plus vendus plutôt que d’essayer tous les plats en même temps.
- Semaine 3 : former l’équipe. Expliquer que l’objectif est une préparation constante et de meilleurs achats, et non de chercher des responsables pour chaque écart.
- Semaine 4 : comparez les attentes à un inventaire physique. Passez en revue les plus grandes différences avec la cuisine avant de modifier les recettes ou les habitudes de commande.
Comment enquêter sur une différence
Une variance ne signifie pas automatiquement un vol ou une mauvaise recette. Elle peut provenir d’une livraison non enregistrée, d’un lot préparé à l’avance, d’un repas du personnel, d’un déversement, d’une conversion d’unités incorrecte, d’un ingrédient de substitution ou d’un comptage physique effectué au mauvais moment. La question utile n’est pas « qui a tort ? », mais quel événement opérationnel l’enregistrement a-t-il manqué ?
Utilisez un rythme d’évaluation court : comparez le mouvement des ingrédients aux ventes, vérifiez si les recettes concernées ont changé, demandez à la cuisine ce qui s’est passé pendant le service, puis consignez toute adaptation. Avec le temps, cela crée une trace qui aide le restaurant à distinguer un véritable problème de contrôle d’un incident opérationnel ponctuel.
Utilisez le suivi des ingrédients pour poser de meilleures questions sur les coûts des aliments
Le suivi des recettes ne remplace pas la comptabilité, mais il donne à l’exploitant de bien meilleures questions à se poser lors d’une revue des coûts alimentaires. Quel plat utilise la matière première la plus coûteuse ? Le prix d’un ingrédient clé a-t-il suffisamment changé pour impacter la marge ? Les modifications entraînent-elles une consommation non prévue ? Quels articles de menu méritent un examen plus approfondi avant le prochain cycle d’achats ?
Pour un restaurant indépendant, cette visibilité est souvent plus précieuse qu’un rapport parfait. Elle aide le propriétaire à apporter des corrections plus petites et plus précoces, comme ajuster un outil de portionnement, modifier une quantité d’achat, former à nouveau un poste ou revoir un prix de menu avant que la perte ne devienne une mauvaise surprise mensuelle.
Le modèle opérationnel derrière les outils
La configuration de NexoPOS fonctionne au mieux comme une routine connectée. Gastro montre comment une commande passe par les tables et les postes de cuisine. Raw Material Tracker relie les articles préparés aux ingrédients. NexoPOS fournit la base d’inventaire et de transactions. Les responsables doivent toujours compter le stock, enregistrer les pertes et maintenir les recettes à jour, mais ils le font à l’aide d’un enregistrement opérationnel partagé plutôt que de notes déconnectées.
L’essentiel
Un point de vente avec suivi des ingrédients des recettes n’est pas simplement un système de caisse avec des champs supplémentaires. C’est une façon de relier le menu, la cuisine et la réserve. Configurez les recettes avec soin, commencez par les articles les plus importants, examinez régulièrement les écarts et laissez les données guider de meilleures décisions en matière de service et d’achats.